Смакові вподобання і генетика: як ми схильні вибирати їжу

Гіркий смак кави, чаю чи темного шоколаду деякі люди сприймають як приємний, але для інших він може бути надто різкий та навіть неприємний. Звідки ж беруться ці відмінності, і який внесок тут робить генетика?

Смакові вподобання формуються під впливом генетичних, культурних, соціальних, психологічних та соціально-економічних чинників (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Роль генетики у формуванні смакових вподобань досліджують на рівні окремих генів смакових рецепторів, передусім гіркого смаку, а також на рівні численних генетичних варіантів, асоційованих із харчовими вподобаннями. Втім, на те, як ці відмінності проявляються у щоденному житті, а саме у виборі їжі, впливає і смаковий досвід: звички у родині, культура харчування, повторне пробування продуктів тощо (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Як генетичні варіанти впливають на сприйняття гіркого

Найкраще вивчений генетичний внесок у сприйняття смаку стосується гіркого. Ген TAS2R38 (taste 2 receptor member 38) кодує рецептор гіркого смаку, який реагує, зокрема, на гіркі сполуки глюкозинолати, що містяться в рослинах родини капустяних (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Для TAS2R38 добре описані два поширені гаплотипи (набори варіантів, які успадковуються разом): PAV та AVI. PAV пов'язаний із вищою, а AVI — з нижчою чутливістю до модельних гірких сполук PTC (фенілтіокарбаміду) і PROP (6-н-пропілтіоурацилу). Ці синтетичні речовини у звичайній їжі не містяться, але мають ту саму хімічну групу (N–C=S), що й глюкозинолати овочів родини капустяних (Keller & Adise, Annu Rev Nutr, 2016). Тому PTC і PROP використовують як стандартні речовини для перевірки сприйняття гіркого. У сучасних дослідженнях частіше обирають PROP, бо він не має сірчаного запаху й токсичності, притаманних PTC (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Літери в назвах PAV та AVI позначають амінокислоти у трьох положеннях білка рецептора. Кожна з трьох амінокислотних замін відповідає окремому однонуклеотидному поліморфізму (single nucleotide polymorphism, SNP). Один із них, rs713598, спричиняє заміну аланіну на пролін у 49-му положенні білка (A49P). Три SNP тісно зчеплені, тобто зазвичай успадковуються разом, тому формують поширені гаплотипи PAV та AVI. rs713598 використовують як маркер цих гаплотипів, хоча один SNP не відображає всієї комбінації варіантів (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Наскільки ці генетичні відмінності пов'язані з фактичним сприйняттям гіркого, показує метааналіз досліджень PTC і PROP. Носійство гаплотипу PAV було значуще асоційоване з фенотипом чутливості до цих сполук: співвідношення шансів 5,88 (95% довірчий інтервал 3,87–8,95). Генотип AVI/AVI був асоційований з фенотипом нечутливості: співвідношення шансів 6,73 (95% довірчий інтервал 4,57–9,90) (Shivam, Exp Clin Psychopharmacol, 2024).

Водночас генотип не повністю передбачає індивідуальну чутливість. У вибірці 176 учасників кореляція між rs713598 і чутливістю до PROP була помірною (ρ = 0,404). Це узгоджується з тим, що сприйняття гіркого залежить не від одного генетичного варіанта: у людини є 25 функціональних генів рецепторів гіркого смаку, а варіанти TAS2R38 відображають лише частину генетичної варіабельності цієї ознаки (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Варіант TAS2R38 описує, наскільки інтенсивно людина може відчувати гіркоту певних сполук, зокрема глюкозинолатів в овочах родини капустяних (броколі, білокачанна капуста, гірчиця, хрін, редька). Це характеристика сприйняття. Чи переходить ця різниця в любов або неприязнь до цих овочів, — окреме питання.

Детальніше про генетичні відмінності в реакції на кофеїн, лактозу й глютен — у статті Лактоза, глютен, кофеїн: генетичні особливості харчової чутливості.

Дослідження генетики харчових вподобань

Масштабне дослідження показало, що генетичні асоціації стосуються не лише окремих смакових рецепторів чи певних продуктів. Дослідники використали дані UK Biobank, великої британської бази генетичних і медичних даних, відібравши 161 625 учасників європейського походження, кожен з яких оцінив за дев'ятибальною шкалою, наскільки йому подобаються 139 продуктів і напоїв. Ці оцінки зіставили з генетичними варіантами по всьому геному. Аналіз виявив 1401 асоціацію, що охоплювала 173 генетичні локуси (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022).

Вподобання до різних продуктів не утворювали єдиної генетичної моделі. Автори виділили три основні виміри: високоприємні продукти, набуті вподобання та низькокалорійні продукти. До останнього виміру, зокрема, увійшли овочі, фрукти та цільнозернові продукти. Генетична кореляція між високоприємними та двома іншими вимірами була низькою (0,05 і 0,16), тоді як між набутими та низькокалорійними вподобаннями становила 0,59. Це вказує на те, що різні групи харчових вподобань мають частково різну генетичну основу (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022).

У цьому ж дослідженні порівняли вподобання і частоту споживання тих самих продуктів. Генетична кореляція між ними, тобто міра того, наскільки обидві ознаки пов'язані з тими самими генетичними варіантами, була високою. Проте частка відмінностей між людьми, яку можна пов'язати з поширеними генетичними варіантами (SNP-спадковість), для вподобань у середньому становила близько 8%, а для споживання — близько 4% (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022).

Частину знайдених асоціацій перевірили в 11 незалежних групах учасників загальним обсягом до 26 154 осіб. Перевірити вдалося 235 асоціацій, і статистично підтвердилася 61 із них. Проте в 82,5% перевірених асоціацій зв'язок мав той самий напрям, що й в основному дослідженні, а меншу кількість підтверджень автори пояснюють тим, що розміру цих груп для такої перевірки не вистачало (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022). Ефект кожного окремого варіанта при цьому помірний (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022), тому такі асоціації описують закономірності на рівні популяції і не дають змоги передбачити вподобання конкретної людини.

Від сприйняття смаку до харчових звичок

Генетична варіабельність сприйняття гіркого не завжди проявляється у виборі їжі. У дослідженні за участю дорослих італійців генотип rs713598 і чутливість до PROP не були значуще пов'язані з вподобаннями до гірких продуктів, тоді як прихильність до таких продуктів зростала з віком (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Систематичний огляд 13 досліджень серед підлітків показав неоднозначні результати. В окремих дослідженнях чутливість до гіркого була пов'язана з меншою прихильністю до гіркої їжі та більшою до солодкої. Проте метааналіз трьох із 13 досліджень не виявив різниці у вподобанні гірких овочів між чутливими й нечутливими до гіркого: їхні середні оцінки практично не відрізнялися (Bawajeeh et al., Nutrients, 2020).

Харчові вподобання можуть змінюватися під впливом смакового досвіду. Огляд 11 систематичних оглядів показав: після 2–10 повторних спроб одного й того самого овоча діти до п'яти років оцінювали його як смачніший і трохи більше його їли (Bell et al., Am J Clin Nutr, 2021).

Генетичні відмінності, пов'язані з чутливістю до гіркого, допомагають зрозуміти, чому одна й та сама їжа може сприйматися людьми по-різному. Водночас те, як це сенсорне сприйняття проявляється у вподобаннях і щоденному виборі, пов'язане також зі смаковим досвідом, віком і способом життя.

Детальніше про різницю між харчовою алергією та непереносимістю — у статті Харчова алергія та непереносимість: у чому різниця і що робити.

Генетичні дані і власний смаковий досвід

Власні спостереження показують, які продукти людині смакують зараз, але не пояснюють, чим можуть бути зумовлені ці вподобання: особливостями сенсорного сприйняття, попереднім досвідом чи сформованими харчовими звичками. Генетичний результат додає те, чого не видно зі спостереження: які варіанти генів смакових рецепторів успадковані та з якими відмінностями у чутливості до гіркого вони асоційовані.

Така інформація допомагає інакше прочитати власні смакові реакції. Наприклад, якщо капуста чи броколі здаються надто гіркими, а людина має варіант, пов'язаний із вищою чутливістю до гіркого, ця реакція може мати не лише звичкове, а й сенсорне пояснення.

Розглянути такі генетичні особливості можна в генетичному звіті Apixmed Prism за панеллю Ultima, де результати, пов'язані зі смаком і харчовими вподобаннями, є частиною ширшого набору генетичних даних.

Поширені запитання про генетику смаку

Як перевіряють чутливість до гіркого?

Один із поширених методів — паперовий диск, просочений розчином PROP, синтетичної гіркої речовини, чутливість до якої пов'язана з варіантами TAS2R38. Диск кладуть на язик, і людина оцінює, наскільки гірким для неї відчувається смак (Rondini et al., Epidemiologia, 2026). Результат описує, як людина відчуває гіркоту зараз, а генетичний аналіз показує варіанти, пов'язані з відмінностями в цій чутливості.

Чи однаково сприймають гіркий смак чоловіки і жінки?

Не обов'язково. В італійському дослідженні жінки в середньому відчували гіркоту PROP сильніше за чоловіків: 2,51 проти 1,77 бала за шкалою, а найвищу оцінку обрали 17% жінок і 6,2% чоловіків (Rondini et al., Epidemiologia, 2026). Чи це загальна закономірність, мають показати інші дослідження.

Чи пов’язана чутливість до гіркого з масою тіла?

Метааналіз 27 досліджень не виявив значущого зв'язку між чутливістю до гіркого й загальним показником маси тіла. Результати для співвідношення талії та стегон відрізнялися від результатів для маси тіла, але висновку про вплив чутливості на розподіл жиру це не дає (Shareef et al., Nutr Rev, 2026).

Досліджуйте свої генетичні особливості з Apixmed Prism. 

Результати генетичного тесту — це не діагноз і не заміна консультації лікаря. Звіт Apixmed Prism дає генетичний контекст, який доповнює результати обстежень і допомагає приймати рішення разом із лікарем.

Джерела

1. May-Wilson, S., Matoba, N., Wade, K. H., Hottenga, J.-J., Concas, M. P., Mangino, M., Grzeszkowiak, E. J., Menni, C., Gasparini, P., Timpson, N. J., Veldhuizen, M. G., de Geus, E., Wilson, J. F., & Pirastu, N. (2022). Large-scale GWAS of food liking reveals genetic determinants and genetic correlations with distinct neurophysiological traits. Nature Communications, 13(1), 2743. https://doi.org/10.1038/s41467-022-30187-w

2. Shivam, V. (2024). A meta-analysis on polymorphic trait of taste perception mediated by TAS2R38 genotype. Experimental and Clinical Psychopharmacology, 32(5), 497–505. https://doi.org/10.1037/pha0000728

3. Rondini, T., Parri, L., Petricciuolo, M., Fatigoni, C., Villarini, M., Federici, E., Moretti, M., & Acito, M. (2026). Correlation between the TAS2R38 genetic polymorphism, PROP perception and eating habits: A cross-sectional molecular epidemiological study. Epidemiologia, 7(5), 131. https://doi.org/10.3390/epidemiologia7050131

4. Bawajeeh, A. O., Albar, S. A., Zhang, H., Zulyniak, M. A., Evans, C. E. L., & Cade, J. E. (2020). Impact of taste on food choices in adolescence: Systematic review and meta-analysis. Nutrients, 12(7), 1985. https://doi.org/10.3390/nu12071985

5. Bell, L. K., Gardner, C., Tian, E. J., Cochet-Broch, M. O., Poelman, A. A. M., Cox, D. N., Nicklaus, S., Matvienko-Sikar, K., Daniels, L. A., Kumar, S., & Golley, R. K. (2021). Supporting strategies for enhancing vegetable liking in the early years of life: An umbrella review of systematic reviews. The American Journal of Clinical Nutrition, 113(5), 1282–1300. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa384

6. Shareef, A., Mulaw, G. F., Rathore, K., Irwin, C., Vincze, L., Rigby, R., & Jani, R. (2026). Association between bitter taste sensitivity and weight status in adults: A systematic review and meta-analysis. Nutrition Reviews, 84(1), 84–98. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaf160