Вкусовые предпочтения и генетика: как мы склонны выбирать еду

Горький вкус кофе, чая или тёмного шоколада одни люди воспринимают как приятный, а для других он может быть слишком резким и даже неприятным. Откуда берутся эти различия и какой вклад здесь вносит генетика?

Вкусовые предпочтения формируются под влиянием генетических, культурных, социальных, психологических и социально-экономических факторов (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Роль генетики в формировании вкусовых предпочтений изучают на уровне отдельных генов вкусовых рецепторов, прежде всего горького вкуса, а также на уровне многочисленных генетических вариантов, ассоциированных с пищевыми предпочтениями. Впрочем, на то, как эти различия проявляются в повседневной жизни, а именно в выборе пищи, влияет и вкусовой опыт: привычки в семье, культура питания, повторные пробы продуктов и так далее (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Как генетические варианты влияют на восприятие горького

Наиболее изученный генетический вклад в восприятие вкуса касается горького. Ген TAS2R38 (taste 2 receptor member 38) кодирует рецептор горького вкуса, который реагирует, в частности, на горькие соединения глюкозинолаты, содержащиеся в растениях семейства крестоцветных (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Для TAS2R38 хорошо описаны два распространённых гаплотипа (наборы вариантов, наследуемых вместе): PAV и AVI. PAV связан с более высокой, а AVI — с более низкой чувствительностью к модельным горьким соединениям PTC (фенилтиокарбамиду) и PROP (6-н-пропилтиоурацилу). Эти синтетические вещества в обычной пище не содержатся, но имеют ту же химическую группу (N–C=S), что и глюкозинолаты овощей семейства крестоцветных (Keller & Adise, Annu Rev Nutr, 2016). Поэтому PTC и PROP используют как стандартные вещества для проверки восприятия горького. В современных исследованиях чаще выбирают PROP, поскольку у него нет серного запаха и токсичности, свойственных PTC (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Буквы в названиях PAV и AVI обозначают аминокислоты в трёх положениях белка рецептора. Каждая из трёх аминокислотных замен соответствует отдельному однонуклеотидному полиморфизму (single nucleotide polymorphism, SNP). Один из них, rs713598, вызывает замену аланина на пролин в 49-м положении белка (A49P). Три SNP тесно сцеплены, то есть обычно наследуются вместе, поэтому формируют распространённые гаплотипы PAV и AVI. rs713598 используют как маркер этих гаплотипов, хотя один SNP не отражает всей комбинации вариантов (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Насколько эти генетические различия связаны с фактическим восприятием горького, показывает метаанализ исследований PTC и PROP. Носительство гаплотипа PAV было значимо ассоциировано с фенотипом чувствительности к этим соединениям: отношение шансов 5,88 (95% доверительный интервал 3,87–8,95). Генотип AVI/AVI был ассоциирован с фенотипом нечувствительности: отношение шансов 6,73 (95% доверительный интервал 4,57–9,90) (Shivam, Exp Clin Psychopharmacol, 2024).

Вместе с тем генотип не полностью предсказывает индивидуальную чувствительность. В выборке из 176 участников корреляция между rs713598 и чувствительностью к PROP была умеренной (ρ = 0,404). Это согласуется с тем, что восприятие горького зависит не от одного генетического варианта: у человека есть 25 функциональных генов рецепторов горького вкуса, а варианты TAS2R38 отражают лишь часть генетической вариабельности этого признака (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Вариант TAS2R38 описывает, насколько интенсивно человек может ощущать горечь определённых соединений, в частности глюкозинолатов в овощах семейства крестоцветных (брокколи, белокочанная капуста, горчица, хрен, редька). Это характеристика восприятия. Переходит ли эта разница в любовь или неприязнь к этим овощам — отдельный вопрос.

Подробнее о генетических различиях в реакции на кофеин, лактозу и глютен — в статье Лактоза, глютен, кофеин: генетические особенности пищевой чувствительности.

Исследование генетики пищевых предпочтений

Масштабное исследование показало, что генетические ассоциации касаются не только отдельных вкусовых рецепторов или определённых продуктов. Исследователи использовали данные UK Biobank, крупной британской базы генетических и медицинских данных, отобрав 161 625 участников европейского происхождения, каждый из которых оценил по девятибалльной шкале, насколько ему нравятся 139 продуктов и напитков. Эти оценки сопоставили с генетическими вариантами по всему геному. Анализ выявил 1401 ассоциацию, охватывающую 173 генетических локуса (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022).

Предпочтения к разным продуктам не образовывали единой генетической модели. Авторы выделили три основных измерения: высокоприятные продукты, приобретённые предпочтения и низкокалорийные продукты. В последнее измерение, в частности, вошли овощи, фрукты и цельнозерновые продукты. Генетическая корреляция между высокоприятными и двумя другими измерениями была низкой (0,05 и 0,16), тогда как между приобретёнными и низкокалорийными предпочтениями составляла 0,59. Это указывает на то, что разные группы пищевых предпочтений имеют частично разную генетическую основу (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022).

В этом же исследовании сравнили предпочтения и частоту потребления тех же продуктов. Генетическая корреляция между ними, то есть мера того, насколько оба признака связаны с одними и теми же генетическими вариантами, была высокой. Однако доля различий между людьми, которую можно связать с распространёнными генетическими вариантами (SNP-наследуемость), для предпочтений в среднем составляла около 8%, а для потребления — около 4% (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022).

Часть найденных ассоциаций проверили в 11 независимых группах участников общим объёмом до 26 154 человек. Проверить удалось 235 ассоциаций, и статистически подтвердилась 61 из них. Однако в 82,5% проверенных ассоциаций связь имела то же направление, что и в основном исследовании, а меньшее количество подтверждений авторы объясняют тем, что размера этих групп для такой проверки не хватало (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022). Эффект каждого отдельного варианта при этом умеренный (May-Wilson et al., Nat Commun, 2022), поэтому такие ассоциации описывают закономерности на уровне популяции и не позволяют предсказать предпочтения конкретного человека.

От восприятия вкуса к пищевым привычкам

Генетическая вариабельность восприятия горького не всегда проявляется в выборе пищи. В исследовании с участием взрослых итальянцев генотип rs713598 и чувствительность к PROP не были значимо связаны с предпочтениями к горьким продуктам, тогда как приверженность к таким продуктам росла с возрастом (Rondini et al., Epidemiologia, 2026).

Систематический обзор 13 исследований среди подростков показал неоднозначные результаты. В отдельных исследованиях чувствительность к горькому была связана с меньшей приверженностью к горькой пище и большей — к сладкой. Однако метаанализ трёх из 13 исследований не выявил разницы в предпочтении горьких овощей между чувствительными и нечувствительными к горькому: их средние оценки практически не отличались (Bawajeeh et al., Nutrients, 2020).

Пищевые предпочтения могут меняться под влиянием вкусового опыта. Обзор 11 систематических обзоров показал: после 2–10 повторных проб одного и того же овоща дети до пяти лет оценивали его как более вкусный и немного больше его ели (Bell et al., Am J Clin Nutr, 2021).

Генетические различия, связанные с чувствительностью к горькому, помогают понять, почему одна и та же еда может восприниматься людьми по-разному. Вместе с тем то, как это сенсорное восприятие проявляется в предпочтениях и ежедневном выборе, связано также со вкусовым опытом, возрастом и образом жизни.

Подробнее о разнице между пищевой аллергией и непереносимостью — в статье Пищевая аллергия и непереносимость: как отличить и что делать.

Генетичні дані і власний смаковий досвід

Власні спостереження показують, які продукти людині смакують зараз, але не пояснюють, чим можуть бути зумовлені ці вподобання: особливостями сенсорного сприйняття, попереднім досвідом чи сформованими харчовими звичками. Генетичний результат додає те, чого не видно зі спостереження: які варіанти генів смакових рецепторів успадковані та з якими відмінностями у чутливості до гіркого вони асоційовані.

Така інформація допомагає інакше прочитати власні смакові реакції. Наприклад, якщо капуста чи броколі здаються надто гіркими, а людина має варіант, пов'язаний із вищою чутливістю до гіркого, ця реакція може мати не лише звичкове, а й сенсорне пояснення.

Розглянути такі генетичні особливості можна в генетичному звіті Apixmed Prism за панеллю Ultima, де результати, пов'язані зі смаком і харчовими вподобаннями, є частиною ширшого набору генетичних даних.

Поширені запитання про генетику смаку

Як перевіряють чутливість до гіркого?

Один із поширених методів — паперовий диск, просочений розчином PROP, синтетичної гіркої речовини, чутливість до якої пов'язана з варіантами TAS2R38. Диск кладуть на язик, і людина оцінює, наскільки гірким для неї відчувається смак (Rondini et al., Epidemiologia, 2026). Результат описує, як людина відчуває гіркоту зараз, а генетичний аналіз показує варіанти, пов'язані з відмінностями в цій чутливості.

Чи однаково сприймають гіркий смак чоловіки і жінки?

Не обов'язково. В італійському дослідженні жінки в середньому відчували гіркоту PROP сильніше за чоловіків: 2,51 проти 1,77 бала за шкалою, а найвищу оцінку обрали 17% жінок і 6,2% чоловіків (Rondini et al., Epidemiologia, 2026). Чи це загальна закономірність, мають показати інші дослідження.

Чи пов’язана чутливість до гіркого з масою тіла?

Метааналіз 27 досліджень не виявив значущого зв'язку між чутливістю до гіркого й загальним показником маси тіла. Результати для співвідношення талії та стегон відрізнялися від результатів для маси тіла, але висновку про вплив чутливості на розподіл жиру це не дає (Shareef et al., Nutr Rev, 2026).

Досліджуйте свої генетичні особливості з Apixmed Prism. 

Результати генетичного тесту — це не діагноз і не заміна консультації лікаря. Звіт Apixmed Prism дає генетичний контекст, який доповнює результати обстежень і допомагає приймати рішення разом із лікарем.

Джерела

1. May-Wilson, S., Matoba, N., Wade, K. H., Hottenga, J.-J., Concas, M. P., Mangino, M., Grzeszkowiak, E. J., Menni, C., Gasparini, P., Timpson, N. J., Veldhuizen, M. G., de Geus, E., Wilson, J. F., & Pirastu, N. (2022). Large-scale GWAS of food liking reveals genetic determinants and genetic correlations with distinct neurophysiological traits. Nature Communications, 13(1), 2743. https://doi.org/10.1038/s41467-022-30187-w

2. Shivam, V. (2024). A meta-analysis on polymorphic trait of taste perception mediated by TAS2R38 genotype. Experimental and Clinical Psychopharmacology, 32(5), 497–505. https://doi.org/10.1037/pha0000728

3. Rondini, T., Parri, L., Petricciuolo, M., Fatigoni, C., Villarini, M., Federici, E., Moretti, M., & Acito, M. (2026). Correlation between the TAS2R38 genetic polymorphism, PROP perception and eating habits: A cross-sectional molecular epidemiological study. Epidemiologia, 7(5), 131. https://doi.org/10.3390/epidemiologia7050131

4. Bawajeeh, A. O., Albar, S. A., Zhang, H., Zulyniak, M. A., Evans, C. E. L., & Cade, J. E. (2020). Impact of taste on food choices in adolescence: Systematic review and meta-analysis. Nutrients, 12(7), 1985. https://doi.org/10.3390/nu12071985

5. Bell, L. K., Gardner, C., Tian, E. J., Cochet-Broch, M. O., Poelman, A. A. M., Cox, D. N., Nicklaus, S., Matvienko-Sikar, K., Daniels, L. A., Kumar, S., & Golley, R. K. (2021). Supporting strategies for enhancing vegetable liking in the early years of life: An umbrella review of systematic reviews. The American Journal of Clinical Nutrition, 113(5), 1282–1300. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa384

6. Shareef, A., Mulaw, G. F., Rathore, K., Irwin, C., Vincze, L., Rigby, R., & Jani, R. (2026). Association between bitter taste sensitivity and weight status in adults: A systematic review and meta-analysis. Nutrition Reviews, 84(1), 84–98. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaf160